捏上温度こねあげおんど

【カテゴリ / 製菓理論】

ミキシング直後の生地の温度。捏上温度は、生地の中のパン酵母(イースト)の活動に大きく影響する。 仕込み水温度や材料の温度、ミキシング時間などによって捏上温度が決まってくる。パンの種類や製法によって差はあるが、一般的には27〜28度が適温とされる。


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